荔枝皮色素的超声提取及性能研究

  用超声提取法提取了荔枝皮色素,并研究了常用的几种食品添加剂、金属离子、pH值、光热等对荔枝皮色素性能的影响及该色素的耐氧化还原性等.结果表明:荔枝皮色素热稳定较差,对光敏感,在碱性条件下不稳定,有较强的抗氧化、还原性;K+、Mg2+、Zn2+这3种离子对色素几乎无影响,Na+、Ca2+、Fe3+降低了色素的稳定性;抗坏血酸、苯甲酸钠、食盐和蔗糖对色素没有不良影响,柠檬酸对该色素有增色作用.