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新小麦生产的面粉呈淡*，形成的面团粘性较大，不便于加工和烘焙。为使面粉有更好的食用品质，面粉须经过后熟期，改善其烘焙性能。面粉色泽主要与胚乳中的类胡萝卜素有关，类胡萝卜素的分子结构含有多个不饱和键构成的共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，影响小麦粉的色泽。为迎合顾客的心理，快速提高粉色，面粉厂一般使用面粉增白剂，来增加面粉的白度。
增白剂的主要化学成分是过氧化苯甲酰(BPO)，一般是和稀释剂或稳定剂(如：硫酸钙、碳酸钙、磷酸二钙、碳酸镁、磷酸盐类及明矾、淀粉等)一起加入。过氧化苯甲酰添加到面粉中后，与面粉中的水分在空气和酶的作用下释放出活性氧和2分子的苯甲酸。活性氧化产生*的类胡萝卜素的共轭双键，使面粉变白。增白剂可以增加面粉的白度，但也有一定的限度，并对面粉的其它品质产生一定的影响，现作以下系统地实验和分析
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