豆制品中胰蛋白酶抑制剂的研究

  对豆制品中胰蛋白酶抑制剂活性进行了调查,发现水解蛋白、乳用蛋白、组织蛋白、水豆腐、干豆腐中胰蛋白酶抑制剂活性均被钝化了90%以上;对腐乳、豆酱中胰蛋白酶抑制剂活性进行检测,结果未检出.无糖豆粉、×××豆粉、豆浆以及内酯豆腐中胰蛋白酶抑制剂钝化率低于90%.比较了3种热处理方式对胰蛋白酶抑制剂的钝化效果,得到巴氏杀菌可钝化胰蛋白酶抑制剂14.07%;高压杀菌可钝化91.10%,超高温灭菌可钝化65.90%.