蛋糕甜味剂

  蔗糖是烘焙食品(例如蛋糕)的重要配方成分.它赋予产品以风味和甜味,更重要的是对质地和货架期功能所起的作用.蔗糖在蛋糕生产中有很多作用,包括较好粘度和对外皮褐变的控制.蔗糖还作为蛋糕瓤的嫩化剂和增稠剂,并作为保湿剂降低相对平衡湿度(ERH).在室温贮藏过程中,蔗糖还可降低蛋糕瓤的硬化速度.在英国,绝大多数蛋糕的生产是采用高含糖量的配方.这需要使用专用的、氯处理或热处理的面粉;含有大量的食糖和水,一起生产出蛋糕瓤色淡、优质、口感柔软的蛋糕.