水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响

 用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究.试验结果表明:水分含量越低,大米淀粉越难糊化.水分含量低于50%时,常压下难以使大米淀粉完全糊化.对于大米淀粉的短期回生,水分含量越低,短期回生速度越慢,淀粉凝胶达到稳定的时间越长.对于大米淀粉的长期回生,水分含量60%时,大米支链 淀粉最易重结晶,淀粉体系长期回生速度最快.直链-脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高.