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1 湿热处理淀粉的概念
在不损伤淀粉颗粒结构的情况下,热液处理能改变淀粉的物化性质.热液处理包括热处理和湿热处理.20世纪30年代,研究者做了第一个热液试验,在低于糊化温度的情况下,研究者又对半干淀粉进行了处理.通过这个试验人们第一次认识到通过控制加热温度和淀粉的含水量以及处理时间就可以不破损颗粒大小、颗粒形状和偏光十字等来改变淀粉的性质.热处理和湿热处理是淀粉的两种物理变性方法.起初常把这两种变性方法等同起来,通过对这两种方法获得的变性淀粉热性质的DSC曲线和X射线衍射图像的分析,确信热处理和湿热处理所引起内部结构的变化是决然不同的.热处理是通过改变淀粉结构中结晶体无定型区之间的缔合力改变淀粉的性质,而湿热处理可使块茎淀粉的晶型由B型转换为A型或A+B型,晶体的无定区改变成为独立的无定形态以及链淀粉与类脂形成络合物,从而改变淀粉性质.
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