馒头贮存中微生物变化的研究

  在馒头贮存过程中,细菌总数(对数生长期12～24h)、乳酸菌(对数生长期12～24h)、醋酸菌(对数生长期36～48h)一直呈上升趋势.低温低湿时,引起馒头变质的主要是霉菌;高温高湿时,引起馒头变质的主要是细菌,酵母菌未检出,大肠杆菌不超标.在0～24h内,pH值与细菌总数呈高度负相关;24～72h内,由于产酸菌的作用,pH值先上升后下降.