马铃薯全粉在面包中的应用研究

  研究了马铃薯全粉对面包的水分、酸度、比体积和感观品质的影响,并进行了面包的贮藏试验.结果表明,提高马铃薯全粉添加量,可使面包成品的含水量相应增大,对面包酸度影响不大.当马铃薯全粉的添加量在5%～15%时,对面包的体积不产生抑制作用;当添加量高于15%后,面包的比体积随着马铃薯全粉添加量的增大而明显减小.适量添加马铃薯全粉制作面包,能提高面包的感观品质.添加马铃薯全粉降低了面包的老化速度,延长了面包的保质期.