加工工艺: 原料: 大豆、生姜、凝固剂和消泡剂等。 工艺流程 大豆→浸泡→磨浆→粗过滤→煮浆→浆渣分离 生姜→去杂→清洗→切块→定容→绞碎→胶体磨→离心→过滤→加热→生姜汁│→料液混合→凝固→成型→切块p(&upm 调味料 工艺要点 ①选择籽粒饱满、无虫蚀、无霉变的大豆,加冷水浸泡12~16h,至豆粒增重约1倍。 ②磨浆:将浸泡好的大豆清洗1~2遍后,通过砂轮磨浆机磨细。6d ③煮浆:将磨好的豆浆粗滤后,移至锅中煮浆。煮浆的目的一是去豆腥味,二是杀菌,钝化抗营养因子等。煮浆过程中,第二次浮起泡沫时,加入消泡剂即可。 ④浆渣分离:为使产品口感光滑细腻,需进行浆渣分离,使豆料粒度进一步细化,用80~100目滤网过滤,以便去掉浆内少量杂质、锅巴和膨胀的渣滓。 ⑤料液混合:将事先制得的姜汁和调味料适量与精滤的豆浆混匀。 ⑥凝固:使混合料液的温度在60~85℃,浓度保持在10%~14%,pH值保持在60~70,加凝固液要先快后慢,之后保持静止15~25min(蹲脑)。 ⑦生姜的选择和洗涤:注意选择香味浓郁,容易取汁的原料,必须剔除霉烂、病虫部位。榨汁前洗去泥砂、尘土、污染物及残留药剂;
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