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何为“反式脂肪酸”呢？不饱和脂肪酸的双键上的两个碳原子连接有4个基团，若两个碳原子上的两个大基团在不同侧，称为反式脂肪酸(trans-fattyacids，简写为TFAs)。若两个碳原子上的两个大基团在同一侧，称为顺式脂肪酸，天然油脂由顺式脂肪酸组成。在油脂催化加氢生产氢化油(如人造奶油、起酥油)过程中，构型会发生变化，天然油脂中的顺式脂肪酸的一部分转化成反式脂肪酸。另外，油脂长时间高温加热，也会发生构型变化，产生反式脂肪酸。
研究表明，反式脂肪酸降低了人体中有益的高密度胆固醇(HDL)的含量，而使有害的低密度胆固醇(LDL)含量增加，会提高血液中低密度脂蛋白胆固醇浓度，导致心脑血管疾病、动脉阻塞硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症，还可能影响儿童生长发育和神经系统健康。同时，反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体中的反应。
2006年初，美国食品与药物管理局（FDA）对麦当劳薯条启用了新方法进行检测。检测结果显示，在每大份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的6克增加到8克，整体脂肪酸总含量从过去的25克增加到30克，认定麦当劳所售的油炸薯条反式脂肪酸含量超标，从而使得食品安全问题再一次成为普通百姓关注的焦点。FDA称，反式脂肪酸可增加人体不良胆固醇，增加患心脏病的风险。目前，我国对于反式脂肪
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