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地,仅挤压膨化食品年产值达十几亿美元.由于食品工业日新月异的发展,挤压设备的不断改进,挤压理论的不断完善,挤压食品在消费者中的地位也越来越重要.
2 食品蒸煮挤压技术的概念及其加工原理
挤压技术是指物料经预处理(粉碎,调湿,混合)后,经机械作用强使其通过一个专门设计的孔口(模具),以形成一定形状和组织状态的产品.而作为食品加工用的挤压成型技术,则还需具有一定形状和结构的熟化或半熟化的产品.
挤压食品的种类很多,分类方法也各式各样,根据工业应用生产
实践可大致分为三类:
(1)直接挤压膨化食品(挤压膨化食品);
(2)间接挤压膨化食品(挤压成型食品);
(3)挤压组织化食品.
因此,不能将挤压食品简单的理解为膨化食品(日常生活中人们极易
将二者混为一谈),挤压膨化食品仅仅是挤压食品中的一种产品形式.
而膨化食品不一定是挤压食品,将食品进行膨化还可采用气流膨化等
手段.
2.1 直接挤压膨化技术的工作原理
具有一定水分含量和淀粉含量的物料,在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具(或套筒内的节流装置)的反向阻滞作用,以及受到来自于外部的加热或物料与螺杆与物料与物料,物料,套筒内部的摩擦热的加热作用,其综合作用的结果使物料处于高达3-8MPa的高压和200℃左右的高温的状态下.如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压,因而物料在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发,在如此高温下,物料呈现熔融状态.物料一旦经模具口挤出,压力骤然降低,水分急剧蒸发,产品随之膨胀.水分的散失,带走大量热量,使物料的温度在瞬间骤降到80℃左右,从而使产品固化定型,得到直接挤压膨化产品.挤压过程中温度——时间曲线和压力——时间曲线见图1. 图1 挤压过程的温度时间曲线和压力时间曲线
2.2 间接挤压膨化技术的工作原理
原料在挤压机内蒸煮并在温度低于100℃时推进通过模板,原料面团在低温时成型,这样可防止物料中水分瞬间变为蒸气而产生膨化.产品的膨化工艺主要靠挤出之后的烘烤或油炸来完成.在此种生产工艺中,原料经过挤压机之后,只是让原料达到熟化,半熟化,组织化,以及给予产品一定形状的目的.为了改善产品质量,使产品的质地更为均一,糊化更为彻底,挤出后的半成品还需经过一段时间的恒温恒湿过程,然后进行后期的烘烤或油炸等工艺.
与直接挤压膨化食品相比,间接挤压膨化食品一般具有较均匀的组织结构,口感较好,不易产生粘牙等感觉,淀粉的糊化较为彻底,膨化度较易控制.
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