面包质量问题分析与对策

  面包是人们日常生活中消费较大的一类食品。面包在生产中因某一工艺环节的疏忽，亦出现起发力不足、瘫塌变形、口味不正、酸度大、表面粗糙带有斑点等质量问题。对上述质量问题应采取哪些相应的对策和措施，这是值得面包生产厂家注意的一个课题。
　　人们知道，面包是一种发酵食品，其工艺原理是利用面粉中的筋性蛋白质(又称面筋)遇水胀润彼此联结，形成具有持气能力的面筋网格。采用生物酵母作为疏松剂。酵母摄取面团中的养营物质，在氧的参与下进行生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体和其它微量物质。发酵产生的气体大量积蓄于面团的面筋网格之中;面包坯经烘烤使筋性蛋白质遇热变性形成面包“骨架”；面包中的气体随热交换的进行而散出，就形成了面包疏松多孔的海绵状组织结构。