转谷氨酰胺酶及其在食品加工中的应用

  转谷氨酰胺酶广泛存在于细菌,真菌,绿藻和动植物中,起初由于分离纯化工艺繁琐,生产成本高,很难广泛应用于食品工业."后期,发现一些菌株也能产生转谷氨酰胺酶.这种微生物发酵产生的转谷氨酰胺酶大大降低了生产成本,并且具有许多优点,如热稳定性好,稳定范围宽,转谷氨酰胺酶催化交联反应后,能改善蛋白质的塑性,持水性,水溶性和功能
性,作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中具有很好的应用前景.目前,被广泛用于肉制品,乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质