冷冻-解冻-再冷冻和再整型对冷冻面团的影响

 冷冻面团系指较大的面包厂或中心面包厂将已调粉、发酵、整型后的面团冻结和冷藏，得到冷冻面团，然后将此冷冻面团销往各个连锁店(包括超级市场、宾馆饭店、快餐店、面包零售店等几十至几百个分店)冷藏起来，是20世纪50年代发展起来的面包制作新工艺。各连锁店只需备有醒发柜、烤炉即可随时将冷冻面团取出、解冻、醒发、然后烘烤 ，得到新鲜面包［1，2］。冷冻面团使面包类烘焙品在储运过程中保持了产品原有的新鲜度，使消费者吃上最新鲜的产品，从而避免因储运环节而造成的风味降低、老化、变质等损失，因此在面包工业中获得了飞速的发展。
　　由于冷冻面团是一种预制食品，在冷藏、运输、销售过程中，不正确的操作将导致面团温度升高，从而引起面团质量的下降。此外，冷冻面团在冷冻冷藏过程中面筋网络受到破坏，再整型可能有利于修复受损伤的面筋网络。
　　本节就冷冻-解冻-再冷冻循环(Freezing-Thawing-Freezing,简称FTF)和再整型对冷冻面团的影响作一研究。