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多不饱和脂肪酸(PUFA),按其从甲基端起第1个双键位置的不同分为n-6系、n-3系、n-7系和n-9系.其中最重要的是n-3系(从甲基端起第1个双键在第3个碳原子上)和n-6系(从甲基端起第1个双键在第6个碳原子上).n-3PUFA的前体是α-亚麻酸(ALA),由它能转化成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA).n-6PUFA的前体是亚油酸(LA),由它可衍生出花生四烯酸(AA).PUFA是大脑正常生长以及视力形成过程中所不可缺少的物质,并与动物免疫功能有关.PUFA的相邻两个双键之间有一个亚甲基(-CH2-),而且由于n-6PUFA和n-3PUFA的前体物LA和ALA的双键所在位置不同决定了它们的碳链延长产物和去饱和酶作用的代谢转化产物不同.n-3PUFA和n-6PUFA之间不能相互转化,所以它们不能取代彼此的功能.
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