白组分在制面过程中的变化及与面条质地差异的关系

  小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白(清蛋白质类:Albumin),球蛋白(Globulin),麦胶蛋白(麸蛋白:Gliadin),麦谷蛋白(Glutenin)等四种.前两者易溶于水而流失,后两者不溶于水.这两种蛋白与其他动,植物蛋白不同,最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋(Gluten),因此也称面筋蛋白.麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%左右