高水分含量豆制品保鲜研究

  以豆腐皮为例,对高水分含量豆制品的保鲜问题进行了研究.由正交试验得最佳工艺条件为:0.6%双乙酸钠、0.1%山梨酸钾和3%的大蒜汁、配合真空包装和121℃,10～15min高温杀菌,可在37℃恒温培养条件下保鲜10d,其微生物指标为:细菌总数<750个/g,无大肠菌群检出,无致病菌检出,符合GB2711-1998的卫生质量要求.