微波辐射技术在食品工业中的应用

机化合物萃取的第一篇文献发表于１９８６年，Ｒ.Ｎ.Ｇｅｄｙｅ等人将样品放置于普通家用微波炉里通过选择功率档、作用时间和溶剂类型，只需短短的几分钟就可萃取传统加热需要几个小时甚至十几个小时的目标物质。微波辐射技术应用研究的前景再次激发了人们探索的兴趣。
　　九十年代初，由加拿大环境保护部和加拿大ＣＷＴ—ＴＲＡＮ公司携手开发了微波萃取系统ＭｉｃｒｏｗａｖｅＡｓｓｉｓｔｅｄＰｒｏｃｅｓｓ，简称ＭＡＰ），现已广泛应用到香料、调味品、天然色素、中草药、化妆品和土壤分析等领域，并且于１９９２年开始陆续取得了美国、墨西哥、日本、西欧、韩国的专利许可。ＣＷＴ－ＴＲＡＮ公司分别于１９９６年和１９９７年两次派专家来中国交流考察，并希望打开中国市场。
　　由于微波的频率与分子转动的频率相关连，所以微波能是一种由离子迁移和偶极子转动引起分子运动的非离子化辐射能。当它作用于分子上时，促进了分子的转动运动，分子若此时具有一定的极性，便在微波电磁场作用下产生瞬时极化，并以２４.５亿次／ｓ的速度做极性变换运动，从而产生键的振动、撕裂和粒子之间的相互摩擦、碰撞，促进分子活性部分（极性部分）更好地接触和反应，同时迅速生成大量的热能，促使细胞破裂，使细胞液溢出来并扩散到溶剂中。
　　传统热萃取是以热传导、热辐射等方式由外向里进行，而微波萃取是通过偶极子旋转和离子传导两种方式里外同时加热。传统热萃取和传统热萃取相比，微波萃取具有以下特点：
　　ａ、质量高，可有效地保护食品中的功能成分；
　　ｂ、产量大；
　　ｃ、对萃取物具有高选择性；
　　ｄ、省时（３０ｓ～１０ｍｉｎ）微波热萃取
　　ｅ、溶剂用量少（可较常规方法少５０％～９０％）；
　　ｆ、低耗能。
　　微波辐射技术在食品萃取工业和化学工业上的应用研究虽然起步只有短短几年的时间，理论上还有待于深一步的研究。但已有的研究成果已足以显示其种种优越性：
　　ａ、反应或萃取快，
　　ｂ、产率高，产品质量好，
　　ｃ、后处理方便，
　　ｄ、安全，
　　ｅ、无污染。
　　它不仅在理论上是一个很好的研究课题，而且可以预见在未来的工业生产中具有广阔的应用前景。

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