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一、天津包子制作技术
"狗不理"包子在天津负有盛名,已有100多年历史.相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名.狗不理包用较好的猪肉,加姜、酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅,包上外皮后蒸制而成.做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状.其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻.1956年春天,定名为天津包子.在长期流传过程中,制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬海外.
原料配方面粉750g、净猪内500g、生姜5g、酱油125g、水422ml、净葱6265g、香油60g.
制作方法
1 猪肉肥瘦按3∶7匹配.将肉软骨及同渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁.在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油.上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握.上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好.如用拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可.上水也要分次少许添进,否则馅易出汤.最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀.
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