研究了中性蛋白酶AS1,398水解玉米蛋白粉制备玉米肽的反应过程.分析了pH值、温度、玉米蛋白粉浓度、酶浓度和前处理对水解的影响, 通过正交试验得到的最佳酶解条件是:pH值7.2、温度50℃、加酶量5%(酶与原料和水的总质量比)、酶解时间2h.酶解后有75%左右的蛋白质转化为可溶性肽.酶解所得的玉米肽,流动性好、黏度低;100g内容物中含:玉米肽60g;大豆异黄酮10mg;β-胡萝卜素0.5mg.热稳定性较好,可开发解酒保肝功能食品饮料、抗疲劳功能饮料、低热量强化饮料等功能食品.
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