湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究

  湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏,其蛋白质含量比普通面条高出2～3倍,具有鲜明的特征.本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为:鸡肉糜45％(其中食盐3％、复合磷酸盐0.5％)、混粉55％(其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1:1.5)、味精0.2％、鸡粉1.0％、蛋清2.0％.100g煮熟面条中蛋白质含量为7.41％、脂肪含量为0.26％、碳水化合物含量为17.83％、盐分0.36％、水分73％.