小麦主要质量指标与面条品质关系的研究

  以46份江苏主产小麦品种为材料,研究小麦主要质量指标与面条品质间的关系.结果表明:面条的表观品质显著地受到小麦蛋白质和淀粉的综合影响;影响小麦面条加工适宜性的主要因子为面筋含量、面筋指数、沉降值及膨胀势;蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及膨胀势与面条总分间的二次相关系数分别为0.520 9、0.601 1、0.702 9、0.5935、0.6255.通过试验得出适合于制作面条的小麦应满足以下质量指标:蛋白质含量¨%～15%、小麦粉湿面筋含量28%～38%、面筋指数大于80%、沉降值大于47 ml、膨胀势大于12.5%.