苜蓿粉对面条感官品质的影响研究

  以关中苜蓿和金像牌面粉为材料,研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响.结果表明,苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(a=0.05);苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(a=0.01),对于食味有显著影响(a=0.05).在设定水平范围内,苜蓿粉颗粒越细总评分越高;加水量对感官品质的影响不显著;对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度.对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量.当添加量为7%、粒度为100目、加水量为吸水率的47%时,面条感官接受性最好.