蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

  以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于54%～72%范围内的混合粉为原料，研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律．结果表明：淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关，与蛋白质失落率和食味呈显著正相关，与熟面条的光滑性呈极显著负相关，与面条的表观状态呈显著负相关．除了与表观状态的相关性不显著外，蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关，但其相关性规律与淀粉完全相反．过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣．