小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系的研究进展

  小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响．γ-麦醇溶蛋白42和γ-麦醇溶蛋白45是通心面硬度和弹性的遗传标记；低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性；小麦面筋中SH＋SS的含量与煮后通心面的表面状况显著相关；在由4A染色体上编码淀粉合成酶的位点上发生突变的小麦品种有良好的面条制作品质．直链淀粉含量偏低或中等的小麦面粉制成的面条品质好；含低粘度淀粉的面团生产出的面条比含高粘度淀粉的面团生产出的面条口感好；确定在淀粉中淀粉合成酶的存在是预测面粉溶涨特性的间接方法．