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在生产中通常添加品质改良剂来提高面条的烹煮品质,增加面条的附加值和降低生产成本.常用于面条品质改良的添加剂主要包括食用胶类如瓜儿豆胶,海藻酸钠,魔芋胶,CMC等,乳化剂类如单甘酯,蔗糖酯,卵磷酯,SSL等和复合粉质特性的影响,而对面条的烹煮特性的报道主要集中在研究这些添加剂对面团的粉质特性的影响,而对面条的烹煮特性的报道则相对较少.其原因主要是对面条的烹煮品质缺乏客观的量化指标.特别是对于面条的咬劲,粘着性和拉伸特性等品质主要依靠主观判断.由于个体嗜好的差异及主观感受的不同,这种评价方法存在着很大的局限性.,借助SMSTeture,Analyzer量化面条的咬劲,粘着性和拉伸性能,系统研究了常用面条添加剂对面条的烹煮品质的影响,利用正交实验开发出了一种复合品质改良剂,大大改进了面条的烹煮品质.
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