即食鲜面的研制

  运用均匀试验设计优化了其加工配比.即食鲜面为高水分食品(60%～65%),通过调节面条表面pH值可抑制微生物生存,延长贮存期.添加支链淀粉含量高的淀粉替代原料--糯米粉可以起到延缓面条老化的功效.即食鲜面加工优化配比为:面粉100,糯米粉14,食盐1～2,碱面0.18～0.20,单甘酯0.6,复合盐0.35～0.45,CMC1.2,鸡蛋液12,水32～35.