大豆蛋白质的构造和功能特性（中）

　　大豆肽水溶液受热不会凝固，故无蛋白变性问题。在PH4.5酸件条件下不产生沉淀。并具有抑制蛋白质形成凝胶、较强的吸湿性和保湿性、调整蛋白质食品的硬度、改善曰感和易消化吸收等特性。由此可见，大豆肽很适合于生产速溶饮品和高蛋白食品。

大豆肽的功能及其在食品工业中的应用

　　大豆肽有其独到的特性，它的功能及其在食品工业中的应用主要包括在以下几个方面。 大豆肽在普通食品中的应用

　　大豆肽具有较强的吸湿中保湿功能，将其应用于各种豆制品、高蛋白食品、焙烤食品、火腿及人造肉等食品中时，可起到软化食品、调整其硬度、改善口感和保持水分等作用。

大豆肽在营养疗效食品中的应用

　　近来研究表明，蛋白质在体内霉解时，并非完全将其水解成氨基酸，而大部分是停留在多肽状态。用离体白鼠小肠实验也证明。多肽可以由肠内直接收。因为人体肠粘膜上的内皮细胞内而迅速被消化吸收，吸收效果优于一般蛋白质和游离氨基酸，尤其是二、三肽等低分子肽在肠道中更容易吸收，它们的吸收速度约为混合氨基酸制剂的2～2．5倍。

大豆肽在功能和保健食品中的应用

　　大豆肽能与机体中的胆酸结合，具有降低人体血清胆固醇、降血压和减肥等功能。人每日食用30～409大豆肽，其胆固醇和甘油三脂水平匀明显降低。给大鼠分别饲m人豆蛋白和大豆肽实验结果表明，其血清胆固醇浓度（mg／dl）和肝脏内胆固醇含量（mg／g）是，大豆蛋白组分别为340士20和69．5士27而大豆肽 组则分别为99．4土6．6和7．70士0．97，这表明大豆肽 能明显降低血清和肝脏中胆固醇的浓度。同时还发现，饲用大豆肽的动物粪便中胆固醇含量明显高高大豆蛋白组，从推论大豆肽降低胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。为此，大豆肽可用于生产降胆同醇、降血压、预防心血管系统疾病、肥胖病患者蛋白补给等功能、保健食品及婴儿奶粉、非奶粉、甜点心等非致敏性保健食品。

　　大豆肽具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量、促进脂质代谢和恢复体力等功能，故它可用于制备运动员特殊用食品，其中包括体育运动员用的粉、片和颗粒状食品，蛋白质强化食品和能量补饮品等日本不二制油公司已用大豆肽制成强化运动饮料，该饮料清爽可口，连续饮用明显增强运动员的体力和耐力，能使肌肉疲劳迅速消除，并恢复体力。据统计，LI本运动员用的大豆肽食品的年销售额已高达30亿日元，今后仍有L升趋势。

大豆肽在发酵食品中的应用

　　大豆肽具有促进微生物的生长发育和代谢之功能，它能促进双歧村菌的发酵、还能促进乳酸菌、霉菌及其它菌类的增殖，也能促进井增强面包酵母的产气作用。因此 大豆肽可用来生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品。，从而能提高生产效率、使产品质量稳定和改善此类食品的风味等。

大豆肽在冷饮食品中的应用

　　因为大豆肽水溶性很高，溶液粘性低，且在酸性条件下也不产生沉淀，并还有较高的发泡功能。所以，它可用于生产酸性饮料、营养饮品、汽水、速溶固体饮品和奶粉、啤酒、雪糕及冰淇淋等冷饮食品。

展望

　　作为一种新型大豆深加工产品，大豆肽具们L独到的特性和功能，在营养学也有着许多优点，是一种比较理想的优质食品原料，在食品工业中具有十分广泛的用途和较广阔的开发应用前景。与生产大豆蛋白相比较，制备大豆肽需要和一喧的设备和工艺程序，生产成本有所提高，故其售价必然偏高：其次，将大豆蛋白酶解成肽后，常不可避免地要产生少量苦味物质，影响了产品的风味。这些均在某种程度卜限制了大豆肽的推广应用。今后还有待于进一步研究改进和完善大豆肽的个断开发大豆肽的新用途，想念在不 久远将来，大豆肽必将在食品工业及其它领域内得到更加广泛而又合理的开发应用。