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在以1-苯胺基-8-萘磺胺荧光探针法测定大豆蛋白疏水性的基础上,研究了交联剂对大豆蛋白质疏水性的影响.采用不同浓度的戊二醛与乙酸酐作交联剂,结果发现交联后大豆蛋白质的疏水性大大提高;其中采用乙酸酐交联后的疏水性指数较大.pH值及温度对蛋白质疏水性指数均有一定的贡献,但疏水性的提高往往是各因素共同作用的结果.在本实验中乙酸酐与大豆分离蛋白反应,在pH7.0、浓度3.29%、温度为70℃下加热反应20min,测定的疏水性指数S0值相对最大.采用低浓度的戊二醛与大豆分离蛋白交联反应,在pH7.6、浓度为3.29%、温度为70℃下加热反应20min,有相对最大疏水性指数.
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