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洋刀豆蛋白是一种具有较高营养价值的植物蛋白质,但是其中含有的一些抗营养因子,如血球凝集素(ConcanavalinA,简称ConA)、胰蛋白酶抑制剂等,限制了它在人类食用植物蛋白和动物饲料中的应用,其中ConA是最主要的抗营养因子.本文旨在研究洋刀豆植物蛋白中的ConA的灭活方法.分别利用干热、湿热、酸碱和茶多酚处理法灭活ConA.实验表明,在保持洋刀豆蛋白质良好品质的条件下,干热处理不能使ConA的活力明显丧失;而95℃、30min,100℃、20min或105℃、10min的湿热处理,可使ConA的活力完全丧失;在pH1.0～5.0或pH8.5～12.5范围内,提取洋刀豆蛋白质,可使ConA的活力显著丧失;洋刀豆蛋白液中茶多酚浓度达到17.5g/L时,也可完全灭活ConA的活力.
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