大豆7S球蛋白透明凝胶形成机理研究

  深入研究了大豆7S球蛋白凝胶透明性和流变学性质与pH值、加热温度、蛋白质浓度、NaCl浓度的关系。结果表明：在pH<3.5或pH>6.5、蛋白质浓度>7.5%、低NaCl浓度(<50mmol/dm3)，有利于大豆7S球蛋白形成透明性凝胶，但凝胶强度较低；温度>85℃有利于蛋白凝胶透明性和强度的提高。电子显微镜观察显示：大豆7S球蛋白透明凝胶具有有序微观结构；探讨了大豆7S球蛋白形成透明凝胶机理。可为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。