蚕豆分离蛋白的制备及其功能性质研究

摘　要：研究了蚕豆分离蛋白的制备工艺,确定了蚕豆蛋白浸提的最佳工艺参数,并对蚕豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性、凝胶性等功能性质进行了研究.研究结果表明:蚕豆蛋白浸提的最佳工艺条件为pH值8.0、提取时间20 min、提取温度50 ℃、料水比1∶15;蚕豆分离蛋白的吸油性、乳化稳定性和起泡性优于大豆分离蛋白,吸水性、乳化性较差.