全脂大豆热处理工艺研究

  研究了全脂大豆蒸汽处理过程中脲酶的变化规律,提出了全脂大豆热处理过程的三阶段理论,并设计了相应的三段式热处理工艺,达到了既能钝化大豆中的热敏性抗营养因子又能控制大豆水分,从而达到降低生产成本的目的.通过实验,确定最佳工艺条件为:蒸汽处理时间5 min,焖炒所需时间5 min,烘炒所需时间5 min,大豆粒度8～10目.产品指标为:UA 0.05～0.4ΔpH,水分低于13%.