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1 冷冻干燥技术的由来 食品脱水 , 一般采用两种方式 , 一种是加热蒸发 (即热干燥 ), 另一种是冻结升华 . 冻干食品就是采用真空速冻升华脱水的办法 , 水在不同压力和温度下 , 可呈现为固态 (冰 )、液态 (水 )和气态 (汽 ), 由固态转为气态 , 就叫 " 升华 " , 升华要具备一定的条件 , 对纯水来说 , 这个条件大致是 : 气压低于 600Pa(低真空 ), 温度低于 0℃ . 食品中含的不是纯水 , 升华的压力和温度大都有所降低 . 人们只要预先将食品速冻 , 然后对盛装食品的容器排气 (抽真空 ), 则食品中的冰即可升华为汽而脱出 , 从而得到干燥脱水食品 . 真空冷冻干燥是将含水物料冻结后 , 置于真空之下 , 并供给一定的热量 , 使物料中的水直接升华并排走 , 获得干制品的一种方法 , 是目前国际上最先进的食品保鲜加工技术 , 冷冻干燥得到的产物称作冻干物 (lyophilizer), 该过程也被称作冻干 (lyophilization或 Freeze- Drying). 冷冻干燥食品的工艺流程为 : 食品原料→前处理→速冻→真空干燥→真空 (或充气 )包装→成品 . ……
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