蒸谷米的湿热处理与工艺优化

  对浸泡、蒸煮、干燥等湿热处理对蒸谷米品质的影响进行了研究。结果表明，采用酸醇分步浸泡、高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素B2的含量较高，且产品色泽好，饭香浓，出米率高，蒸饭时间短。适宜的工艺参数为：先用1.2%的柠檬酸溶液浸泡2 h，再用1.5%的乙醇溶液浸泡1.5h，经121℃高压蒸煮30min，再用55%相对湿度，90℃热风干燥30min，缓慢冷却2.5h后，立即用常规方法砻谷和碾米。