方便米饭回生抑制研究

  方便米饭回生抑制是改善其品质,延长货架期的首要因素.结合淀粉回生机理及其影响因素,在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上,主要研究了品种、粳糯配比及添加剂对方便米饭回生的影响.结果表明:稻米的品种对方便米饭品质有明显影响,天津小站米所制产品回老值低,不易回生,且食味佳.配合25%的糯米,添加0.4%亲水单甘酯、0.8% β-环状糊精,所制产品回老值最低,不易回生且食味也较好.