油脂加热后理化指标变化的研究

  以大豆色拉油为材料,分别在真空(96kPa)和常压条件下加热(130℃),然后每隔1h取样1次,测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、粘度等理化指标.实验表明真空与常压条件下加热的油,在粘度方面没有明显的不同,而酸价和过氧化值2个指标,常压加热的油脂高于真空加热的油脂,特别是在长时间加热后,其曲线上升的斜率明显增高,油脂变败速度加快.
关键词：油脂;氧化;酸价;过氧化值;粘度