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脂肪氧合酶催化亚油酸生成13位的氢过氧化物(HPOD),在过氧化物酶的作用下可生成具有青草芬芳的自然风味的化合物.为了得到大量的具有该种风味的化合物,本文对其中间产物13S-HPOD的形成因素作了研究,利用分光光度法进行检测,由实验得出:在底物浓度为2.54mmol/L,pH9,温度为0～5℃,缓冲液体积为30%时,生成的HPOD的量最大.
关键词：脂肪氧合酶;氢过氧化物;分光光度法
分类号：Q554 文献标识码：A
文章编号：1007-7561(2002)03-0011-03
作者简介：许瑛瑛(1976-),女,浙江东阳人,硕士研究生.
作者单位：许瑛瑛（江南大学食品学院,江苏,无锡,214036）
华欲飞（江南大学食品学院,江苏,无锡,214036）
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