脱脂麦胚的营养价值及应用

  以脱脂麦胚蛋白为材料 ,研究了其溶解性、乳化剂、起泡性和持水性等功能特性。结果表明 :脱脂麦胚蛋白的等电点为 4 0 ,pH >6 0时蛋白质溶解指数NSI值可达 70 % ,具有较高的溶解度 ;脱脂麦胚蛋白的乳化活性EA和乳化稳定性ES与牛血清白蛋白近似 ,并略高于酪蛋白 ;脱脂麦胚蛋白具有很好的起泡性FC ,其泡沫稳定性FS稍差 ,但可通过物理、化学或酶处理方法来克服 ;脱脂麦胚蛋白具有非常理想的持水性WR ,在pH =8 0和 70℃时有最高持水性。