小麦胚在面包中应用研究

  本文初步探讨了小麦胚在二次发酵法制作面包中的应用，研究了不同小麦胚预处理条件、添加量和主面团加水量、面包改良剂使用量对面包体积比及面包质量评分的影响。结果表明：就面包体积而言，面包中添加麦胚片优于添加麦胚粉；烘炒、焙炒、脱脂处理的小麦胚均可应用于面包中，但添加烘烤麦胚的面包品质最佳，其次是脱脂麦胚，焙炒处理的麦胚面包质量较差；最佳小麦胚添加量、主面团加水量和面包改良剂使用量分别是6％，20％和0.6％。