麦麸膳食纤维的挤压改性及其在面包中的应用研究

  研究了以小麦麸皮为原料,经挤压改性使其可溶物含量增加的生产工艺.采用正交试验的方法,讨论了影响可溶物含量的各因素,即麸皮含水量、主机转速、挤压机出料口温度.通过对正交试验结果分析,主机转速对可溶物含量的影响最大,其次是挤压机出料口温度,麸皮含水量.确定各因素的最优水平,然后利用最优参数作验证试验,测定可溶性物含量为29%.向面包中添加可溶物含量最高的麸皮,采用单因素试验方法,探讨了膳食纤维的添加量对面包焙烤品质的影响,随着添加量的增加,面包的焙烤品质具有降低的趋势.