戊聚糖是小麦面粉中的重要功能性成分,影响到面粉品质的质量. 小麦营养价值高,作饲料比较普遍.但小麦中的戊聚糖属于抗营养因子,限制了在单胃动物饲料中的广泛应用.戊聚糖的含量及其组分和氧化胶凝性质严重地影响谷物的品质和特性.一是戊聚糖影响籽粒胚乳质地.二是戊聚糖具有很强的吸水能力,虽然面粉中戊聚糖只占1%左右,但面团吸水的23%都与之相关.三是具有氧化胶凝性质,即在氧化剂的作用下戊聚糖在水溶液中通过分子链间的连接形成水和三维网状凝胶结构.
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