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泊岸边，以及邻近的沼泽草地，有时出现于农田和海湾地区，尤其是迁徙季节。除繁殖期成对活动外，多呈家族群或小群活动，偶尔也见单独活动的，迁徙和越冬期间则多由数个或十多个家族组成大群活动。行动机警，起飞时先在地面快跑几步，然后腾空而起，飞至一定高度时，颈部和脚就分别向前后伸直，两翅煽动有力，飞行显得十分轻快。主要以植物种子、草根、嫩叶、嫩芽、谷粒、鱼、蛙、蜥蜴、蝌蚪、虾、软体动物和昆虫等为食。取食时主要用喙啄食，或用喙拨开表层土壤，然后啄食埋藏在下面的种子和根茎。常边走边啄食。白天多数时间均用于觅食，觅食时非常警觉，通常在啄食几次后就抬头观望四周，一有惊扰，则立刻避开或飞走。
繁殖期为5一7月，配偶为一雄一雌制。3月末到达繁殖地时大多成对或成家族群活动。 雄鸟不时地表现出求偶行为，常在雌鸟的身边兴奋地来回奔走和跳跃，两翅半张或完全张开，并伴随着“叩一叩一叩”的高声鸣叫，雌鸟则跟着进行对鸣和起舞，然后展开双翅，身体下蹲，让雄鸟跳到背上进行交尾。通常营巢于芦苇沼泽或水草沼泽中，水深为10一30厘米，有时可达80厘米。由雄鸟和雌鸟共同营巢，但以雌鸟为主。巢呈浅盘状，主要由枯芦苇、三棱草、苔草、莎草和芦苇花、叶等构成。它的领域性极强，雄鸟和雌鸟通过在巢域内的鸣叫、巡飞和追逐飞行等方式来表示对巢域的占有和保卫。最早于4月上旬开始产卵，一直持续到5月下旬。每年产一窝，每窝产卵2枚。卵为椭圆形，颜色为灰色或淡紫色，表面密布紫褐色斑点，尤其以钝端为多。产出第一枚卵后即开始孵化，由亲鸟共同承担，但以雌鸟为主。一只亲鸟孵卵的时候，另一只亲鸟就多在巢的附近一边觅食一边警戒。孵卵的亲鸟也常常伸头观望，稍有危险，便悄悄地从巢中走出来，到离巢50米以外之后才突然起飞，使来犯者难于找到它的巢。通常飞到离巢300米以外的高空窥视，待入侵者离开后才又飞回巢中，继续孵卵。繁殖期为29一30天。雏鸟为早成性，孵出的当天即能站立和行走。
白枕鹤数量稀少，在主要越冬地江西鄱阳湖等地的越冬数量为1000—2200只，总的种群数量估计约为3000一4000只。
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