虹鳟鱼的保鲜

以一层鱼一层冰的方式保藏。保藏时间因保藏而异,一般为1～2周。　　冷海水或冷盐水保鲜　　将鲜鱼浸于温度一般为-1～1℃的冷海水或冷盐水中保藏。此法主要应用于渔船或罐头加工厂内。在渔船上应用时须先用冰或制冷设备使海水或盐水冷却。如将鱼体浸在冷海水或冷盐水内冷却至0℃后取出改用冰保藏,则效果更好，其保藏期约为10～20天。　　微冻保鲜　　以低温海水或低温盐水在鱼体之间循环流动，经微冻后保藏。微冻温度为-2～-3℃，使鱼体内的水分部分冻结，保藏温度为-3 ℃左右。其保藏期可达20～30天不等。　　采用冷海水或冷盐水保鲜与微冻保鲜，其效果均优于冰藏，原因是温度较冰藏低，而且冷却的鱼体较坚实，有利于运输。缺点是可造成鱼体退色和鱼肉内盐分增高；同时海水或盐水内混入鱼的血液、粘液等污物后容易产生泡沫和污染。　　冻结保藏　　亦称冻藏。是将鲜虹鳟先在冻结装置中冻结后再置于低温冷库。鲜虹鳟开始冻结的温度为-0.5～-2℃。从开始冻结到-5℃前后，肌内组织中约80％以上的水分即行冻结。鲜虹鳟的冻结一般采用速冻法,即要在30分钟内通过0～-5℃的最大冰晶生成带。冻结后的贮藏温度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的贮藏温度。冻结的方式方法主要有：①浸渍或喷淋冻结法。即用冷却的液体或制冷剂如冷盐水、液态氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂（氟氢烷）浸渍或喷淋鱼体使鱼冻结。这种方式传热系数大，可获得较快的冻结速度。②接触冻结法。将冷却的液体或制冷剂通入平板冻结装置中，然后将鱼体放置在冻结装置的平板之间进行冻结。③吹风冻结。即以强制的冷空气流吹经鱼体使之冻结。气流速度一般为3～5米／秒。这种方式的冻结装置有间歇操作与连续操作两种。间歇式操作是将鲜鱼分装在冻鱼盘内送入速冻室进行冻结。连续式操作是将鱼连续不断地随输送带送入冻结装置冻结后由装置的另一端送出。　　气体保藏　　气体保藏法主要用于水果、蔬菜、肉类，也有研究用于虹鳟保鲜的。这也是一种与低温保藏结合应用的保鲜法。所用气体为二氧化碳与氧的混合物，有时掺加氮作为惰性填充物，用以代替空气在低温的库房或容器中进行虹鳟的保鲜贮藏，其质量和期限要比单独使用低温保藏更好更长。气体保藏对虹鳟的保鲜作用可能是由于二氧化碳干扰了细胞酶系统的某些功能，因而抑制了细菌的代谢作用。此外溶解于水中的二氧化碳降低了鱼体pH值，也有利于抑制细菌的生长。在低温下二氧化碳溶解度增大，采用浓度较高的二氧化碳与低温结合，其保鲜效果更好。在气体保藏中，鱼体细菌的种类分布由原来占优势的革兰氏阴性菌转变为革兰氏阳性菌，因而使鱼体腐败细菌被抑制，并可减轻腐败产生的气味。
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