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目前已知有300多种结构非常不同的真菌毒素，但人们关心的是危害最大的那些。下面的表格列出了一些主要的真菌毒素。
毒素
产毒菌
致病及症状
易携食品
黄曲霉毒素
黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）
肝癌，肝硬化，致畸，糙皮病
花生，粮食
麦角生物碱
麦角菌（Claviceps purpurea）
麦角中毒
黑麦面包
赭曲霉毒素Ａ
赭曲霉（A. ochraceus）、纯绿青霉（Penicillium viridicatum）等
肾病，肠炎
粮食，花生
3－硝基丙酸
深酒色青霉（Penicilliumatrovenetum）、米曲霉（Aspergillus oryzae）、节菱孢（Arthrinium spp.）
呕吐，脑部损伤，抽搐
甘蔗
展青霉素
棒曲霉（A. clavatus）、扩展青霉（Penicillium expansum）、丝衣霉（Byssochlamys）等
恶心，器官中毒（肝肾、肺等）
水果
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