水活度

　我们都知道把新鲜蔬菜晒干就不容易腐烂。这是因为蔬菜的水分减少了，引起蔬菜腐烂的微生物就不容易生长。微生物的生长必需水，但结合在分子内的水不能被微生物利用，只有游离的水才能被利用。采用“水活度”（a_w）值这一概念来表示能被微生物利用的实际含水量。微生物所需要的水活度越高，在干燥的环境下就越不容易生长。

一些微生物生长所需的最低a_w

最低a_w值范围微生物类群实例最低a_w值 0.97-0.96 革兰氏阴性杆菌假单胞菌属（Pseudomonas），不动杆菌属（Acinetoacter），大肠埃希氏菌（E.coli）

0.97

0.95-0.91 大多数细菌枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）
梭菌属（Clostridium）
微细菌属（Microbacterium）
乳杆菌属（Lactobacillus）
链球菌属（Streptococcus）

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