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乳酪细腻绵软，肉汤浓滑醇厚，坚果香脆耐嚼，我们的脑是如何对这些美食的口感作出反应的？英国科学家的最新研究为揭示这个秘密提供了线索。牛津大学的科学家在最新一期《自然神经科学》杂志上报告说，他们发现了大脑对食物口感作出反应的区域。科学家让１２名饥饿的实验者吃不同口感的食物，并借助功能磁共振成像技术观察其大脑对不同口感的反应。这些食物包括分别与水、玉米油和糖浆混合在一起的无味纤维素，外加一大口柔和的菜籽油。
观察显示，口感比较浓稠的食物引起了大脑某一区域的反应，而这一区域与感受味道刺激的大脑区域部分重合。此外，口感比较油腻的食物还额外刺激了脑扣带皮层，这一区域可以称得上是人脑的“愉悦中心”，爱人之间的亲昵、香味和中奖赢钱都能引起脑扣带皮层的反应。研究负责人之一埃德蒙·罗尔斯说，口感和味道反应区域的重合说明，脑对食物的反应是同时基于食物的味道和口感的，而不仅仅是味道。油腻口感刺激脑扣带皮层则恰好能够解释为什么有些人对油脂类食物永远不感到厌烦。在人类进化的绝大多数时间里，食物都相当匮乏，生存压力使人逐渐获得了从口感上“品评”高能量食物的能力，喜爱油脂的滑腻浓稠感。
虽然人们对不同食物口感的喜好程度不同，但就目前来看还没有哪种口感让人“敬而远之”。科学家目前还不清楚嘴如何察觉出各种口感的区别。
这项研究对食品制造业中新产品的开发也有一定帮助，很多食品公司对用脑扫描来评定产品是否“好吃”的方法很感兴趣。食品科学家将来有可能根据脑对食物口感的反应，研制出在室温下也有冰凉口感的新型饮料，“欺骗”一下我们的脑，创造出前所未有的口味。
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