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比例大约各占一半；所谓“水爆”，就是把切好的肚儿，放入沸水里一氽，捞出来蘸上佐料来吃———这是最有老北京特色的一种做法。在这里，我重点说说“水爆”。
最早，人们“水爆”只爆羊肚儿吃，后来发展为既爆羊肚儿，也爆牛肚儿。爆肚儿首先是选料。肚儿的每个部位的形状、口感、味道和爆的火候都是不同的。过去老北京卖爆肚儿，在摊上挂上新鲜的肚子，食客指哪爆哪儿，按部位当时议价。其次是清洗，现在有的人用碱水洗，有的人干脆就用洗涤灵洗，其实真正的老北京爆肚儿就用清水洗，其秘诀在于浸泡的时间掌握，长了短了都不行，浸泡时间恰到好处，再用清水按一定程序清洗，肚子就洗得倍儿干净了。再就是裁和切，这很需要功力，裁要裁合适，切要刀功好。接着就是爆，即把切好的肚儿往沸水里氽，这氽最见功夫，因为时间短了生，时间长了老，要的是那不生不老的“恰到好处”，这样吃起来才脆、嫩、筋道儿，越嚼越香，越品越有味儿。吃爆肚儿蘸的佐料和涮羊肉的调料差不多，只是不同的店家有不同的原料配比。老北京当时分东安市场和南城天桥两派，逛东安的阔人多，爱吃清淡口味的，调料里不加酱豆腐、韭菜花和卤虾油；而逛天桥的穷人多，口味重，调料里就要加这些东西了。
吃爆肚儿也有讲究，先吃有嚼头的蘑菇、肚板等，然后再吃嫩的肚领、肚仁，喝酒最好是喝二锅头，不知为什么吃爆肚儿喝二锅头忒香，喝别的酒就差些。肚儿吃完了，再要一碗爆肚儿的滚汤，把剩下的调料兑入汤中，就着芝麻烧饼一吃，真是美不胜收！
要想品尝真正的老北京爆肚儿，就要去老字号，现在北京主要的老字号有位于什刹海银锭桥的“爆肚张”、前门门框胡同的”爆肚冯”、闹市口的”爆肚满”和健德桥下的“金生隆”（即原老北京东安市场“爆肚冯”），比较起来，我更喜欢“金生隆”。
还要顺便说一下，我读过梁实秋的一篇散文《爆双脆》，文中提到了北平的爆肚儿。但梁文把爆肚儿的一种“芫爆”，误写成了“盐爆”，音同字不同。梁老先生晚年思乡心切，但因年代久远而记忆有些模糊，这是完全可以理解的；但是，现在我在北京的餐馆里，经常看到菜谱上写着“盐爆散丹”，这就感到有些莫名其妙了。（中国经济时报
徐胜源）
（来源：新华网）
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