由豆腐到“植物肉”

最具中国饮食文化特色的豆腐，是我国古代一项重要发明，可能已有2000多年的历史，至今不衰。原本已很兴旺的豆腐“家族”仍不断涌现新的成员。究其原因首先要归功它的原料—大豆。
　　
　　我国是大豆的原产地，古称菽。大豆的多数同类，绿豆、小豆、蚕豆等也多有悠久的栽培史，但都主要作为淀粉原料，用于制粉丝、凉粉等。唯有大豆的成分特别，含有丰富的蛋白质和脂肪，按每100克豆的蛋白质含量比，大豆为40克，而小豆、豌豆分别只有０.７克和１.７克，至于大豆的脂肪含量除花生外比其他豆类都多。
　　
　　传说是西汉时的刘安发明豆腐，专家估计实际上可能比西汉更早的时候就已出现原始形式的豆腐。古人食用豆浆时，为调味会加入食盐或卤水,或者为治病加入石膏,自然会发明豆腐。在古代，技术的改进和传播缓慢，大约在1000年前做豆腐的技术才普及中华大地，并且逐渐改进工艺，出现了豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、油炸或烟熏豆腐干、冻豆腐和各种腐乳等制品。这些名目繁多豆腐制品显示了我中华先人的聪明才智。可把它们分为发酵和非发酵两大类型。其中发酵型的豆腐乳是我国特有的发酵食品，始于明代。
　　
　　我国传统豆腐类制品都是用原粮加工，在磨成的豆浆中加入盐卤或石膏，使大豆蛋白质胶体凝固变性形成豆腐。在这个奇妙的变化中，由成千上万的氨基酸分子经肽键连接，形成螺旋状，再折叠成球形的蛋白质巨大分子，在空间结构上发生变化,即蛋白质变性。但变性不变质，人体分泌出蛋白酶仍可把它分解成各种氨基酸而被吸收。尤其是在制腐乳发酵时，外界蛋白酶将大豆蛋白质分解为多种氨基酸，并发生产生香味的酯化反应，同时参加发酵的微生物在代谢过程中还合成了维生素B2、B12等人体必需的多种维生素，从而使制品更富于营养，更易消化，口感更好。
　　
　　西方国家以前仅用大豆榨油，因有豆惺味而对更重要的蛋白质并不利用。在东方饮食文化外传中，中国豆腐技术逐渐普及全世界，在美、日等国，豆腐已是餐桌上的佳肴。这对推动当今西方致力减少动物性食品增加植物性食品的潮流，能发挥很大作用。
　　
　　人们进食不仅是营养的需要，而且还要满足口感，如酸、甜、咸、辣、香、粗糙与细腻、柔软与硬脆、粘弹特性等方面的享受要求。随着生活水平的提高，现代人日益追求合理营养和提高口味。以大豆为原料制成的高蛋白，作为食品原料或食品，对适应这一新趋势能发挥独到作用。因此，目前已兴起从大豆榨油后剩下的饼粕，制取各种优质大豆蛋白制品的热潮。
　　
　　我国将制豆油和做豆腐后剩下的豆粕、豆腐渣传统上多用作饲料，没能充分合理利用这一富含蛋白质的宝贵资源。现在对这方面的研发已开始重视。已研究出由豆腐渣制取的膳食纤维素粉和植物蛋白的方法。这种纤维素粉对防治肠道和心血管病，调节糖尿病人的血糖水平，及防止肥胖症和胆结石症都能有较好功效；所得植物蛋白可用于添加到多种食品中。在国外已经开发成功用豆粕制浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织状大豆蛋等制品。
　　
　　浓缩大豆蛋白是脱去豆粕中可溶性糖、灰分等约含70％蛋白质制品。大豆分离蛋白是含蛋白质高达95％的制品，它已不含豆粕中的可溶性物质、纤维素、半纤维素等。用浓缩（或分离）大豆蛋白制成的组织状大豆蛋白，是多孔性、有层次或纤维状的蛋白食品。可以将分离大豆蛋白纺成丝，根据食品营养平衡和口味需要，在丝中加入淀粉作粘结剂，再添加调味剂、色素、稳定剂等，做成束状后，经挤压、加热、成形则可制成具有类似牛、鸡、猪等畜禽肉制品口感的“植物肉”。
　　
　　我国人民多以素食为主，蛋白和脂肪的摄取依靠植物的比重很大。而且，按人体需要平均每天蛋白质的摄取量偏低。从长远来看，不断提高12亿人口食物中蛋白质的摄取量，是不可忽视的任务。开辟大豆植物蛋白新型食品，或是将大豆植物蛋白添加到一些食品中去，让人们喜欢吃，增加人们蛋白的摄入，对普遍增强人民体质，是相当有意义的工作。