味精与鲜味_科普之友

，用空气压缩机向培养液中吹入无菌空气，并不断搅动使细菌大量繁殖。细菌先将糖转变为酮戊二酸(C5H6O5)，再通过菌体内酶的作用，使酮戊二酸和氨结合生成谷氨酸(C5H9O4N)，细菌能使大部份的糖和尿素转变为谷氨酸。将发酵后含谷氯酸的液体，过滤除菌再加入盐酸使之沉淀出来，再经重结晶可得较纯的谷氨酸，再用来生产味精。发酵法还可综合利用制糖工业残留的废糖蜜，如甜菜制糖的糖蜜每百斤可生产味精约23斤。
　　
　　众所周知用鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴味道鲜美，是因为它们含有丰富的蛋白质。蛋白质由各种各样的氨基酸（通式H2N·R·COOH）组成，不少氨基酸味道很鲜。肉类食物烹调煮熟后，蛋白质分解为各种氨基酸，这就是鲜味的来源。蔬菜中蛋白质含量少，菜汤自然不如肉、鱼汤鲜。蟹、螺、蛤汤鲜是含有琥珀酸钠（丁二酸钠C4H4Na2O4）的缘故。
　　
　　调味品中酱油鲜是含有谷氨酸等多种氨基酸的原因，味精鲜是因为它是谷氨酸的钠盐。味精虽鲜但山外有山楼外有楼，还有比它更鲜的物质。倘若将99％以上的谷氦酸钠的鲜度定为100°，那么叫5¢-肌苷酸钠的鲜度可达4000°，这是在六十年代兴起的鲜味剂。它又名肌苷-5¢-磷酸二钠，分子式C10H11O8N4PNa2含5～7.5分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得。这种无色或白色结晶溶于水，不溶于乙醇、乙醚，
　　
　　其水溶液对热稳定，安全性高，增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由88～95％的味精和12～5％的5¢-肌苷酸钠组成，鲜度在130°之上。
　　
　　蘑菇、香蕈这类真菌植物无论是炒吃还是做汤，味道均非常鲜美，本世纪初味精问世之后，日本科学家一度对蘑菇鲜味产生原因进行了研究。经分析其中含有一种叫“乌苷酸”的物质，比味之素要鲜百倍，当时未能制造成功。后来科学家从香蕈中提取了“5¢-乌苷酸钠”，测得其鲜度高达16000°，到六十年代日
　　
　　本首先制造成功,于是在日本市场上又率先推出了“特鲜味之素”。5¢-乌苷酸钠又名乌苷-5¢-磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2为白色至无色晶体成白色结晶性粉末，含4～7分子结晶水，无气味，溶于水不溶于乙醇、乙醚、丙酮,作调味品比肌苷酸钠鲜数倍，有香蘑菇鲜味。乌苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍，在普通味精中掺上少量的乌苷酸钠就成为“特鲜味精”，八十年代初在我国市场上也出现了“特鲜味精”。
　　
　　前些年人们又制造出了新的超鲜质,一种名叫a-甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）的物质诞生了，它甚至比味精要鲜600多倍，即鲜度要达到60000°，可谓是当今世界鲜味之最了。看来随着科学技术的不断发展，作为万物之灵的人类在吃的方面也是“口福不浅”。
　　

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